Metodología

Del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) de la Secretaría de Economía, que publica cada día hábil los precios de mayoreo de frutas y hortalizas en unas 40 centrales de abastos del país, por producto, calidad, presentación, origen y central. Abastos México consulta el SNIIM cada día hábil y vuelve a consultar los siete días anteriores, porque el SNIIM corrige lo que ya publicó. Los datos se guardan tal como llegan; lo que se calcula aquí se explica abajo.

Es una encuesta: en cada central, el precio mínimo, el máximo y el más frecuente de cada presentación (caja de 25 kg, arpilla, kilo, pieza, docena…) y de cada origen. El más frecuente es el precio al que más se vendió, no una media. El SNIIM no publica cuánto se vende: aquí no hay kilos vendidos ni importes.

Es el precio más frecuente dividido entre los kilos de la presentación: una caja de 25 kg a $250.00 sale a $10.00 el kilo. El factor (los kilos de cada presentación) se muestra siempre, y el resultado coincide con el «kilogramo calculado» del propio SNIIM. Lo que se vende por pieza (pieza, docena, ciento, caja de 24 piezas) va aparte, en pesos por pieza, y nunca se pasa a kilo. Una presentación sin peso, como el manojo, no entra en ninguna cifra.

Cada producto tiene una variedad de referencia, la que cotizan más centrales (el jitomate saladette, el limón con semilla). En cada central, la cifra es la mediana del precio por kilo de sus series de esa variedad; una serie es una presentación de un origen. La cifra nacional es la mediana de las cifras de las centrales, y solo se da cuando lo cotizan 3 centrales o más, siempre con cuántas son y con la más barata y la más cara. La mediana aguanta mejor que una media un precio mal capturado. El mínimo y el máximo del SNIIM nunca se promedian: se muestran tal cual, serie por serie.

El cambio de un producto compara su mediana nacional de un día con la de otro, con las mismas centrales los dos días: las que tuvieron precio en ambos. Así, que un día publiquen otras centrales, más caras o más baratas, no parece una subida ni una bajada. Al lado va la amplitud: en cuántas de esas centrales subió y en cuántas bajó (un 0.1% o más), que dice si el cambio es de todo el país o de unas pocas. Se compara con el día anterior con precios y con una semana antes; si cambia menos de un 1%, decimos «sin cambio». «En un año» compara con el mismo día de hace 52 semanas, en pesos corrientes. Las filas marcadas por los controles de calidad y las centrales cuyos precios casi nunca cambian no cuentan. En «Lo que más subió y bajó esta semana» de la portada y en el resumen semanal entran los productos que cotizan 5 centrales o más, cambian un 3% o más y se mueven así en la mayoría de sus centrales; en la página de cada central, sus productos que cambiaron un 3% o más.

El SNIIM publica los precios el mismo día, central a central. El martes 29 de septiembre de 2026, a las 11:00 de la Ciudad de México ya había precios de 31 de unos 40 mercados, y a las 14:00, de 37. Damos un día por cerrado cuando han publicado nueve de cada diez centrales de las que suelen hacerlo ese día de la semana, y nunca antes de volver a consultarlo a la mañana siguiente. Por eso el sitio muestra el último día completo, y el día en curso va aparte, rotulado «a medio publicar». Seguimos midiendo a qué hora se completa cada día: si se completa antes, lo mostraremos antes.

El SNIIM publica los días hábiles, de lunes a viernes (Colima y Oaxaca, los martes y viernes; Cuernavaca, los lunes). Un día cerrado es provisional durante siete días naturales, porque el SNIIM corrige lo que publica, y después es firme. Cada cifra lleva su fecha: nunca mostramos un precio viejo como si fuera de hoy.

Diez básicos fijos: jitomate, tomate verde, cebolla, papa, chile jalapeño, aguacate, limón, naranja, manzana y zanahoria. De cada uno, la cifra nacional del kilo del último día cerrado, y el total, lo que cuesta un kilo de cada uno. Su cambio en la semana suma las medianas de cada producto con sus mismas centrales los dos días y las compara; si a alguno le falta el precio o el cambio, el total no se compara. Es precio de mayoreo: en la tienda suele ser más alto.

Producto a producto, lo que se pagó en una central frente a la mediana nacional del mismo día, en los últimos 20 días cerrados. De cada producto se toma la mediana de esas diferencias (con 5 días o más), y el índice de la central es la mediana de las de sus productos (con 15 o más). No entran las centrales cuyos precios casi nunca cambian. No es el mismo producto en todas: cambian la presentación, el origen y el tamaño. La página de cada central da también su diferencia de un solo día, la del último con precios.

Lo raro se marca, no se borra: un mínimo mayor que el máximo, un precio frecuente fuera de su rango, un salto de más del 50 % en una serie o una serie que no cambia en semanas. Si una central publica un día con el mínimo y el máximo cambiados en casi todo, se corrigen. Las centrales cuyas series casi nunca cambian cuentan en la cifra, pero no en «sube o baja». Un día con demasiadas marcas no se publica.

Cada semana se compara con la misma semana de 2016 a 2025, con los precios de otros años llevados a pesos de agosto de 2026 con el índice nacional de precios al consumidor (INPC) del INEGI. Por debajo del percentil 25 es «por debajo de lo habitual»; por encima del 75, «por encima», y entre los dos, «dentro de lo habitual». Hace falta precio por kilo en 5 centrales o más y dato en 7 de cada 10 de esos años. Es una comparación nacional: se muestra en la ficha de cada producto, en sus páginas por central y en el resumen semanal.

El fondo de la portada no es una foto ni una imagen hecha con inteligencia artificial: es una ilustración hecha con código. Es una milpa a finales de septiembre junto a Amecameca, con el Iztaccíhuatl al fondo, cuando el sol asoma por la ladera del volcán y enciende las espigas secas, a la hora en que se carga lo que esa madrugada llega a las centrales de abastos. Las plantas, la luz y la brisa se calculan, y la escena en movimiento es un bucle de once segundos calculado así de antemano. Es decoración: no refleja el estado del campo ni cambia con los precios. Con «reducir movimiento», con ahorro de datos o si el dispositivo no puede reproducirla, se ve quieta, y se puede pausar con el botón que está al final de la línea «Lo que más subió y bajó esta semana», al pie de la portada.

Cada producto lleva un dibujo a una sola línea, hecho con código con ayuda de inteligencia artificial y revisado a mano, lámina a lámina. No son fotografías ni un retrato de un ejemplar concreto: sirven para reconocerlo de un vistazo. Algunos productos aún no tienen el suyo.

El SNIIM no dice cuánto se vende de cada producto ni a cuántos compradores. El precio de mayoreo no es el de la tienda, que suele ser más alto. Y Abastos México es un sitio independiente: no es del SNIIM, de la Secretaría de Economía ni de ninguna central de abastos.